あの舌触りと風味はもう味わえない？生レバー提供禁止の真相に迫る
「レバ刺し」として多くの人に愛されてきた生レバー。あの独特の風味と舌触りを懐かしむ人も少なくないでしょう。しかし、現在では生レバーの提供は法律で禁止されています。なぜ、これほどまでに人気だった生レバーは姿を消してしまったのでしょうか？
この記事では、生レバー提供禁止の背景、禁止前後の変化、そして提供業者の声を通して、生レバーの現状を深く掘り下げていきます。
1. 【なぜ】生レバーは提供禁止になったのか？食中毒リスクと法規制の背景
生レバーの提供が禁止された最大の理由は、食中毒のリスクです。特に牛のレバーには、腸管出血性大腸菌（O157など）やカンピロバクターといった細菌が存在する可能性があり、これらの細菌は加熱不十分な状態で摂取すると、重篤な食中毒を引き起こすことがあります。
厚生労働省は、2012年7月から食品衛生法に基づき、牛レバーを生食用として販売・提供することを禁止しました。
2012年7月1日以降、牛の肝臓（レバー）を生食用として販売・提供することは禁止されています。
この措置が取られた直接的なきっかけは、2011年に発生した焼肉店での集団食中毒事件です。この事件では、複数の客が牛の生レバーを食べた後にO157に感染し、重症者や死者が出るという悲惨な事態となりました。事件後、厚生労働省は専門家会議を設置し、牛レバーの生食によるリスク評価を改めて行いました。その結果、従来の衛生管理方法では生レバーの安全性を確保することが困難であると判断され、食品衛生法に基づく規制が導入されることになったのです。
牛レバーの内部に存在する細菌は、表面を殺菌するだけでは完全には除去できません。また、レバーの構造上、加熱しても均一に火を通すことが難しく、内部に生の部分が残ってしまう可能性があります。これらの理由から、生レバーは非常に高い食中毒リスクを伴う食品と見なされ、一般消費者への提供が禁止されるに至りました。
2. 【過去との比較】生レバー提供禁止前後の変化：レバ刺しから加熱調理へ
生レバーの提供が禁止される以前は、多くの飲食店で「レバ刺し」として親しまれていました。独特の風味と食感が人気を集め、特に焼肉店や居酒屋では定番メニューの一つとして広く提供されていました。しかし、食中毒のリスクは以前から認識されており、提供業者も一定の注意を払っていましたが、完全な安全性を確保することは困難でした。
提供禁止後、飲食店では牛レバーの生食メニューは姿を消し、代わりに加熱調理されたレバー料理が提供されるようになりました。また、一部の飲食店では、豚や鶏のレバーを加熱調理して提供したり、馬レバーを生食用として提供したりするケースも見られます。ただし、豚レバーも2015年6月からは生食が禁止されており、鶏レバーについても加熱調理が推奨されています。
